आधुनिक मार्शमैलो निर्माण में जिलेटिन क्यों आवश्यक है?
अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मार्शमैलो के नाम से जानी जाने वाली मिठाई का नाम मार्शमैलो पौधे से लिया गया है।अल्थिया ऑफिसिनैलिसमार्शमैलो (एक प्रकार का पौधा), गुलाबी फूलों वाला एक पौधा है जो दलदलों और आर्द्रभूमि में पाया जाता है। शुरुआत में, पौधे की जड़ों से निकाले गए एक चिपचिपे पदार्थ का उपयोग रुई जैसी दिखने वाली हल्की, सफेद मिठाई बनाने के लिए किया जाता था, जिससे इसका नाम मार्शमैलो पड़ा। 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक, मार्शमैलो की जड़ के अर्क को अंडे की सफेदी और जिलेटिन से बदल दिया गया। आधुनिक मार्शमैलो एक ही प्रकार से विकसित होकर अधिक जटिल किस्मों में बदल गए हैं, जैसे कि भरे हुए और चॉकलेट-लेपित मार्शमैलो।
1. उत्पाद की विशेषताएं
मार्शमैलो एक नरम, हवादार मिठाई है जिसकी पहचान इसके साफ सफेद रंग, छिद्रयुक्त संरचना और घने, स्थिर हवा के बुलबुलों से होती है। बहुत हल्की और नमी की मात्रा अधिक होने के बावजूद, यह जल्दी खराब नहीं होती और लंबे समय तक खराब नहीं होती। इसकी प्रमुख विशेषताओं में इसकी नरम, लचीली और लोचदार बनावट शामिल है जो दांतों से नहीं चिपकती। मार्शमैलो की यह लचीलापन और लोच इसकी सूक्ष्म रेशेदार संरचना से आती है जो नमी को बनाए रखती है, जिससे सिरप का रिसाव नहीं होता और मार्शमैलो की गुणवत्ता लंबे समय तक बनी रहती है।
फेंटने और हवा भरने की प्रक्रिया के दौरान, छोटे-छोटे, समान रूप से वितरित हवा के बुलबुले बनते हैं, और इन बुलबुलों के चारों ओर की परत मोटी हो जाती है। जब हवा भरने की प्रक्रिया वांछित घनत्व तक पहुँच जाती है, तो मार्शमैलो को उसकी अनूठी बनावट मिलती है: महीन और छिद्रयुक्त, छोटे-छोटे बुलबुलों के साथ, फिर भी हल्का और लचीला। हवा की अधिक मात्रा मिलाने से इसका आयतन काफी बढ़ जाता है और घनत्व कम हो जाता है, जो 0.6 ग्राम/मिलीलीटर से भी कम हो सकता है। यह हल्की बनावट इसे अधिकांश अन्य मिठाइयों से अलग करती है, जिससे यह एक अनूठी मिठाई बन जाती है।
मार्शमैलो एक दो-चरणीय फैलाव प्रणाली है, जिसमें सिरप निरंतर चरण के रूप में और हवा के बुलबुले विक्षेपित चरण के रूप में कार्य करते हैं। सिरप में चीनी की संरचना और अवस्था मार्शमैलो की बनावट को सीधे प्रभावित करती है। मार्शमैलो दो प्रकार की बनावट के हो सकते हैं: गैर-क्रिस्टलीय या क्रिस्टलीय। गैर-क्रिस्टलीय प्रकार में, सिरप में चीनी पूरी तरह से घुली रहती है, जिससे यह चबाने योग्य बनता है। इसके विपरीत, क्रिस्टलीय प्रकार में, कुछ चीनी को बारीक क्रिस्टलों में अवक्षेपित होने दिया जाता है, जिससे यह कुरकुरा और छोटा होता है। यदि क्रिस्टलीय मार्शमैलो को सुखाया जाए, तो यह एक ठोस, भंगुर और हल्की मिठाई में परिवर्तित हो सकता है, जिसमें चमकदार सतह और कम नमी की मात्रा (3% से कम) होती है। हालांकि, अधिकांश सामान्य मार्शमैलो लचीले प्रकार के होते हैं, जिनमें नमी की मात्रा 15-18% होती है। इसलिए, मार्शमैलो एक प्रकार की मिठाई है जो बहुत हल्की, नमी से भरपूर, मुलायम, लचीली, चबाने योग्य या कुरकुरी हो सकती है। आज बाजार में सबसे ज्यादा प्रचलित प्रकार नरम और लचीला होता है।
2. कच्चा माल और सहायक सामग्री
(ए) वायु संचार एजेंट
व्हिपिंग या फोमिंग एजेंट के रूप में भी जाने जाने वाले, एयरेटिंग एजेंट मार्शमैलो का एक महत्वपूर्ण घटक हैं। सबसे आम एयरेटिंग एजेंट हाइड्रोकोलाइड्स हैं, जो फोम को स्थिर करने के लिए हवा के बुलबुलों के चारों ओर एक लचीली परत बनाते हैं। इनमें से अधिकांश कोलाइड्स प्रोटीन या पॉलीसेकेराइड जैसे मैक्रोमोलेक्यूल्स होते हैं, जिनमें फोम को स्थिर करने वाले गुण होते हैं; कुछ में जेल बनाने की क्षमता भी होती है। वांछित अंतिम उत्पाद के आधार पर, एक प्रतिष्ठित जिलेटिन निर्माता विभिन्न विकल्प प्रदान करता है। सबसे आम एयरेटिंग एजेंटों में शामिल हैं:
- प्रोटीनअंडे का सफ़ेद भाग, हाइड्रोलाइज्ड सोया प्रोटीन या व्हे प्रोटीन का उपयोग 1-1.5% की सांद्रता पर नरम और कुरकुरा बनावट बनाने के लिए किया जाता है।
- जिलेटिनपशु कोलेजन से प्राप्त सबसे आम जिलेटिन हाइड्रोकोलाइड का उपयोग 2-5% की मात्रा में एक विशिष्ट लोचदार बनावट उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। आमतौर पर,खाद्य श्रेणी का जिलेटिनउत्पादन के लिए आवश्यक है।
- जिमइसमें मुख्य रूप से गोंद अरबी का उपयोग किया जाता है, जिसकी सांद्रता 20-30% तक होती है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी बनावट सख्त और चबाने योग्य होती है।
- संशोधित स्टार्च: एक ठोस और चबाने योग्य बनावट बनाने के लिए लगभग 11% की मात्रा में उपयोग किया जाता है।
- अगर: हल्के और मुलायम टेक्सचर के लिए 1-2% की मात्रा में प्रयोग किया जाता है।
- alginate: कठोर बनावट उत्पन्न करने के लिए 0.5-1% की मात्रा में उपयोग किया जाता है।
इन एजेंटों में से, जिलेटिन और अंडे का सफ़ेद भाग सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं, अक्सर संयोजन में, जिनकी मात्रा उत्पादन प्रक्रिया की कार्यात्मक आवश्यकताओं और अंतिम उत्पाद के वांछित गुणों के आधार पर निर्धारित की जाती है। उत्पाद की लागत भी वातन एजेंट के चयन में एक महत्वपूर्ण कारक है। सभी वातन एजेंटों को उचित मात्रा में पानी के साथ पर्याप्त समय तक पुनः हाइड्रेट किया जाना चाहिए ताकि उनका उचित जलयोजन हो सके, जो उनके वातन प्रदर्शन के लिए आवश्यक है।
अंडे की सफेदी का उपयोग करते समय, स्प्रे-ड्राइड एल्ब्यूमिन आम है। इसका घोल जल्दी से फेंटकर हल्का और मुलायम झाग बना लेता है, लेकिन ज़्यादा फेंटने से यह बैठ सकता है। यदि तापमान 70°C से अधिक हो जाता है, तो अंडे का प्रोटीन जम जाएगा और हवा भरने का अपना कार्य खो देगा, इसलिए हवा भरने के दौरान उच्च तापमान से बचना चाहिए।
eखाने योग्य जिलेटिनमार्शमैलो में प्रयुक्त प्रोटीन जानवरों की त्वचा और हड्डियों से निकाला जाता है। मार्शमैलो में अक्सर अम्ल-निष्कर्षित जिलेटिन का उपयोग किया जाता है, जिसमें कुछ सामान्य प्रकार शामिल हैं जैसे किबोवाइन जिलेटिन or सूअर का जिलेटिनइसका pH मान 5.0-6.0 होता है, जो इसके समविद्युत बिंदु पर इष्टतम झाग उत्पादन के लिए उपयुक्त है। विभिन्न बाजारों के लिए, इसके कई प्रकार उपलब्ध हैं, जैसे कि...हलाल जिलेटिन or कोषेर जिलेटिनये भी उपलब्ध हैं। जेल की मजबूती, याजिलेटिन ब्लूम स्ट्रेंथब्लूम एक प्रमुख गुणवत्ता मापक है, और मार्शमैलो के लिए 180-250 ब्लूम का मान सामान्य है, जो अच्छे झाग और जेलिंग गुणों को दर्शाता है। इस प्रकार काबिना स्वाद वाला जिलेटिनजिलेटिन को आमतौर पर उसके वजन से 2-3 गुना अधिक पानी मिलाकर हाइड्रेट किया जाता है। 70°C से अधिक तापमान पर, विशेषकर कम pH पर, जिलेटिन के अणु विघटित हो सकते हैं, जिससे जेल की मजबूती में काफी कमी आ सकती है, जिसके लिए उपयोग के दौरान सावधानीपूर्वक निगरानी की आवश्यकता होती है।
(बी) सुक्रोज
इस रेसिपी में सुक्रोज की मात्रा 40-80% तक होती है। कम मात्रा होने पर मिठास अपर्याप्त होती है, जबकि अधिक मात्रा होने पर मार्शमैलो अत्यधिक मीठा हो जाता है। गैर-क्रिस्टलीय मार्शमैलो में आमतौर पर कम सुक्रोज (50% से कम) का उपयोग होता है, जबकि क्रिस्टलीय मार्शमैलो में अधिक (50% से अधिक) सुक्रोज का उपयोग होता है। क्रिस्टलीय मार्शमैलो बनाने की विधि में अक्सर क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू करने के लिए पिसी हुई चीनी या फोंडेंट (सूक्ष्म-क्रिस्टलीय चीनी) का उपयोग किया जाता है।
(सी) स्टार्च सिरप
20-60% की सांद्रता पर प्रयोग किया जाने वाला स्टार्च सिरप, सुक्रोज की तुलना में कम मीठा होता है और समग्र मिठास को नियंत्रित करने में मदद करता है। यह मार्शमैलो की लोचशीलता को बढ़ाता है, हालांकि अत्यधिक मात्रा में प्रयोग करने से हवा का संचार बाधित हो सकता है और मार्शमैलो चिपचिपा हो सकता है। उच्च-डीई या उच्च-माल्टोज सिरप को आमतौर पर उनकी कम चिपचिपाहट के कारण पसंद किया जाता है, जो हवा के संचार में सहायक होती है। इनमें पानी के प्रति प्रबल आकर्षण होता है और ये नमी बनाए रखने वाले पदार्थ के रूप में कार्य करते हैं, जिससे मार्शमैलो की नमी बनी रहती है, जो इसकी कोमलता और लोचशीलता से संबंधित है।
(डी) इनवर्ट सिरप
5-15% की मात्रा में इस्तेमाल किया जाने वाला इनवर्ट सिरप नमी बनाए रखने और मार्शमैलो को मुलायम रखने में मदद करता है। इसकी कम चिपचिपाहट हवा के संचार के लिए फायदेमंद होती है, जिससे मार्शमैलो हल्का रहता है। हालांकि, यह काफी मीठा और अत्यधिक नमी सोखने वाला होता है, इसलिए इसका उपयोग सीमित मात्रा में और मौसमी व क्षेत्रीय आर्द्रता की स्थिति के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए।
(ई) स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ
सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले फ्लेवरिंग एजेंट वेनिला, वैनिलिन और एथिल माल्टोल हैं। अन्य सामग्री जैसे कम वसा वाला कोको पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर और कसा हुआ नारियल भी कभी-कभी उपयोग में लाए जाते हैं।
पोस्ट करने का समय: 8 अगस्त 2025
