जैसा कि हम सभी जानते हैं, दही का उपयोग आमतौर पर खाद्य योजक के रूप में किया जाता है, और जिलेटिन उनमें से एक है।
जिलेटिन कोलेजन प्रोटीन से प्राप्त होता है जो व्यापक रूप से जानवरों की त्वचा, टेंडन और हड्डियों में पाया जाता है।यह पशु संयोजी ऊतक या एपिडर्मल ऊतक में कोलेजन से प्राप्त हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन है।जानवरों की त्वचा या हड्डी के उपचार के बाद, कोलेजन का हाइड्रोलाइज्ड उत्पाद जिलेटिन प्राप्त किया जा सकता है।दूसरे शब्दों में, अपरिवर्तनीय हीटिंग हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया के कारण अंतर-आणविक बंधनों के आंशिक फ्रैक्चर के बाद कोलेजन पानी में घुलनशील उत्पाद में बदल जाता है।
टाइप ए जिलेटिन और टाइप बी जिलेटिन के बीच आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट में अंतर अलग-अलग एसिड-आधारित उपचार के कारण जिलेटिन में अम्लीय और क्षारीय अमीनो एसिड की संख्या में अंतर के कारण होता है।जेली की समान ताकत के साथ, टाइप बी जिलेटिन में टाइप ए जिलेटिन की तुलना में ए अधिक चिपचिपापन होता है।जिलेटिन ठंडे पानी में अघुलनशील है, लेकिन पानी को अवशोषित कर सकता है और 5-10 गुना तक फूल सकता है।जिलेटिन का घनत्व बढ़ जाता है और जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है।गर्म करने पर तापमान जिलेटिन के गलनांक से अधिक हो जाने पर जिलेटिन जिलेटिन घोल बन जाता है और ठंडा होने पर जिलेटिन जेली बन जाता है।
एक खाद्य योज्य के रूप में, खाने योग्य जिलेटिनदही के उत्पादन में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।जिलेटिन एक अच्छा स्टेबलाइजर और गाढ़ा करने वाला पदार्थ है।जिलेटिन के घोल से दही गाढ़ा हो जाता है और उसे स्टोर करना आसान हो जाता है।
दही के वर्गीकरण के अनुसार, दही में जिलेटिन के अनुप्रयोग में मुख्य रूप से तीन पहलू शामिल हैं:
1. जमा हुआ दही: पुराने दही का उत्पाद प्रतिनिधि है।जमा हुआ दही किण्वन के बाद डीमल्सीकरण के बिना एक उत्पाद है।जिलेटिन उत्पादों को एक चिकनी बनावट देता है जो एसिड-उपचारित स्टार्च जैसे अन्य उत्पाद प्रदान करने में विफल रहे हैं।
2. हिलाया हुआ दही: बाजार में आम उत्पाद, जैसे कि गुआनिरु, चांगकिंग, बियू, आदि, सभी हिलाया हुआ दही हैं।ऐसे उत्पादों में, जिलेटिन मुख्य रूप से गाढ़ेपन के रूप में मौजूद होता है, और प्रसंस्करण की शुरुआत में, हम जिलेटिन को 65 ℃ में पिघलाते हैं।जिलेटिन की मात्रा 0.1-0.2% के बीच होती है।जिलेटिन दही उत्पादन के दौरान समरूपीकरण और ताप दबाव का प्रतिरोध करता है, जिससे उत्पाद को सही चिपचिपाहट मिलती है।
3. दही पीना: दही पीने का मतलब है कि हम किण्वन के बाद समरूपीकरण के माध्यम से उत्पाद की चिपचिपाहट को कम करते हैं।चिपचिपाहट में कमी के कारण, उत्पाद की स्थिरता सुनिश्चित करने और शेल्फ जीवन के भीतर दही के स्तरीकरण को कम करने के लिए कोलाइड का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।अन्य कोलाइड के साथ भी ऐसा ही किया जा सकता है।
निष्कर्ष में, दही में जिलेटिन मिलाने से मट्ठा अलग होने से रोका जा सकता है, तैयार उत्पाद के संगठन और स्थिरता में सुधार हो सकता है, और यह अच्छी उपस्थिति, स्वाद और बनावट भी प्राप्त कर सकता है।गेलकेन दही के लिए सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला जिलेटिन प्रदान करने में सक्षम है।
पोस्ट करने का समय: अप्रैल-21-2022
