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जैसा कि हम सभी जानते हैं, दही का उपयोग आमतौर पर खाद्य पदार्थों में योजक के रूप में किया जाता है, और जिलेटिन उनमें से एक है।

जिलेटिन कोलेजन प्रोटीन से प्राप्त होता है, जो पशुओं की त्वचा, टेंडन और हड्डियों में व्यापक रूप से पाया जाता है। यह पशुओं के संयोजी ऊतक या एपिडर्मल ऊतक में मौजूद कोलेजन से प्राप्त एक हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन है। पशुओं की त्वचा या हड्डी को उपचारित करने के बाद, कोलेजन के हाइड्रोलाइज्ड उत्पाद जिलेटिन को प्राप्त किया जा सकता है। दूसरे शब्दों में, अपरिवर्तनीय तापीय हाइड्रोलाइसिस अभिक्रिया के कारण अंतर-आणविक बंधों के आंशिक विखंडन के बाद कोलेजन जल-घुलनशील उत्पाद में परिवर्तित हो जाता है।

टाइप A और टाइप B जिलेटिन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु में अंतर, जिलेटिन में अम्लीय और क्षारीय अमीनो अम्लों की संख्या में अंतर के कारण होता है, जो विभिन्न अम्ल-आधारित उपचारों के परिणामस्वरूप होता है। समान जेली शक्ति होने पर भी, टाइप B जिलेटिन की चिपचिपाहट टाइप A जिलेटिन से अधिक होती है। जिलेटिन ठंडे पानी में अघुलनशील होता है, लेकिन पानी को अवशोषित करके 5-10 गुना तक फूल सकता है। गर्म करने पर जिलेटिन का आकार बढ़ता है और जल अवशोषण क्षमता घटती है। जिलेटिन का गलनांक तापमान से अधिक तापमान पर गर्म करने पर यह जिलेटिन का घोल बन जाता है, और ठंडा करने पर जेली बन जाता है।

खाद्य योज्य के रूप में, खाद्य जिलेटिनजिलेटिन का उपयोग दही के उत्पादन में व्यापक रूप से किया जाता है। यह एक अच्छा स्टेबलाइजर और थिकनर है। जिलेटिन के घोल से दही गाढ़ा हो जाता है और इसे स्टोर करना आसान हो जाता है।