कैंडी उत्पादन में पेटिन और जिलेटिन का अनुपात और उपयोग
कच्चे माल के बिंदु
विभिन्न जमने की गति वाले पेक्टिन की मात्रा के अनुसार चयन किया जा सकता हैजेलाटीन.पेक्टिन की अलग-अलग मात्रा उत्पाद की बनावट, सेटिंग समय और पिघलने के तापमान को प्रभावित करेगी।सोडियम साइट्रेट मुख्य रूप से यह सुनिश्चित करने के लिए है कि जिलेटिन के साथ मिश्रित पेक्टिन का पीएच लगभग 4.5 है, यदि पीएच बहुत कम है, तो पेक्टिन-जिलेटिन जटिल वर्षा उत्पन्न होगी, और यदि पीएच 5.0 या इससे अधिक तक पहुंच जाता है, तो इस समय, की थर्मल स्थिरता पेक्टिन में तेजी से गिरावट आएगी, अन्य पेप्टोन बल जिलेटिन का भी उपयोग किया जा सकता है, मात्रा को तदनुसार समायोजित किया जा सकता है, क्योंकि विभिन्न जिलेटिन की आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु, पीएच और बफरिंग क्षमता काफी भिन्न होती है, संबंधित बफरिंग लवण, एसिड और यहां तक कि पेक्टिन प्रकार को समायोजित करने की आवश्यकता होती है .
अनुप्रयोग उदाहरण
पेक्टिन और जिलेटिन के संयोजन से निर्मित जेली कैंडी में ताज़ा बनावट और उत्कृष्ट स्वाद होता है।अलग-अलग पेक्टिन/जिलेटिन अनुपात और अलग-अलग कुल कोलाइडल खुराक से अलग-अलग बनावट मिल सकती है।जिलेटिन गर्मी प्रतिरोध में खराब है, लेकिन पेक्टिन मिलाने से जेल का विघटन तापमान बढ़ सकता है, जब पेक्टिन की मात्रा 0.5% तक पहुंच जाती है, तो पहले से ही ज्यादातर स्थितियों में जेली कैंडी की स्थिरता सुनिश्चित हो सकती है।
पेक्टिन में उत्कृष्ट स्वाद रिलीज और नॉन-स्टिक मुंह का स्वाद होता है।इसका अच्छा जल प्रतिधारण मार्शमैलोज़ को अपेक्षाकृत उच्च जल सामग्री (18-22%) पर राज्य स्थिरता बनाए रखने में भी सक्षम बनाता है।ऐसे मार्शमैलोज़ लंबे समय तक नमी और कोमलता बनाए रख सकते हैं, आमतौर पर कम से कम एक वर्ष की शेल्फ लाइफ के साथ।
पकाने की विधि के उदाहरण:
| अनुक्रम जोड़ना | कच्चे माल का नाम | फॉर्मूला खुराक (किलो) |
| A | पानीकंघी के समान आकार | 7.50.5 |
| B | चीनीग्लूकोज सिरप (DE42)निर्जल सोडियम लाइमरेट | 4038.50.06 |
| C | जिलेटिन (250ब्लूम)पानी | 4.513 |
| D | मोनोहाइड्रेट साइट्रिक एसिड समाधान (50%)सार/खाद्य वर्णक | 2.5इष्टतम मात्रा |
106.66 किलोग्राम का कुल वजन वाष्पीकरण: 6.66 किलोग्राम
तकनीकी बिंदु
1. इस प्रक्रिया में, 4% पेक्टिन घोल उच्च गति से हिलाकर तैयार किया जा सकता है, या 1:4 (पेक्टिन: चीनी) को सूखा मिलाकर पेक्टिन की मात्रा से 30 गुना अधिक पानी में घोला जा सकता है और सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 2 मिनट तक उबाला जा सकता है। वह पेक्टिन पूरी तरह से घुल गया है।
2. टेबल में मौजूद जिलेटिन (सी) को 50-60 डिग्री पानी में घोलें या 2 गुना पानी मिलाकर, 30 मिनट तक सजाएं और फिर पेप्टोन बनाने के लिए पानी के स्नान में घुलने के लिए गर्म करें।
3. पेक्टिन (ए तालिका में) घोलें।विधि के लिए (1) देखें।
4. सामग्रियों को मिलाएं (तालिका में बी) और क्वथनांक तक गर्म करें।
5. सामग्री (तालिका में ए और बी) को मिश्रित किया जाता है और तब तक उबालने के लिए गर्म किया जाता है जब तक कि ठोस सामग्री लगभग 85% न हो जाए।
6. सामग्री जोड़ना (तालिका में सी) और एसएस को 78% पर समायोजित करें।
7. जल्दी से सामग्री जोड़ना (तालिका में डी), और समय पर मिश्रण, सार/वर्णक जोड़ना, मोल्डिंग को 80-85 डिग्री के नीचे डालना।
8.यदि उत्पादन के लिए जिलेटिन पेप्टोन का उपयोग किया जा रहा है, तो इसे मसाले मिलाने से पहले मिलाया जाना चाहिए जब चीनी का तापमान लगभग 90-100 डिग्री हो, और धीरे-धीरे हिलाएं (यदि गति बहुत तेज है, तो यह बहुत अधिक हवा लेगा, और बहुत अधिक उत्पादन करेगा) बुलबुले)।
पोस्ट करने का समय: नवंबर-25-2021
