मिठाई उत्पादन में पेटिन और जिलेटिन का अनुपात और उपयोग
कच्चे माल के बिंदु
मात्रा के अनुसार अलग-अलग जमने की गति वाले पेक्टिन का चयन किया जा सकता है।जिलेटिनपेक्टिन की अलग-अलग मात्रा उत्पाद की बनावट, जमने का समय और गलनांक को प्रभावित करेगी। सोडियम साइट्रेट मुख्य रूप से जिलेटिन के साथ मिश्रित पेक्टिन का पीएच लगभग 4.5 सुनिश्चित करने के लिए होता है। यदि पीएच बहुत कम हो जाता है, तो पेक्टिन-जिलेटिन कॉम्प्लेक्स का अवक्षेपण हो जाएगा, और यदि पीएच 5.0 या उससे अधिक हो जाता है, तो पेक्टिन की ऊष्मीय स्थिरता तेजी से कम हो जाएगी। अन्य पेप्टोन युक्त जिलेटिन का भी उपयोग किया जा सकता है, जिसकी मात्रा को आवश्यकतानुसार समायोजित किया जा सकता है। विभिन्न जिलेटिन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु, पीएच और बफरिंग क्षमता में बहुत भिन्नता होने के कारण, संबंधित बफरिंग लवण, अम्ल और यहां तक कि पेक्टिन के प्रकार को भी समायोजित करने की आवश्यकता होती है।
अनुप्रयोग उदाहरण
पेक्टिन और जिलेटिन के मिश्रण से बनी जेली कैंडी की बनावट ताज़ी और स्वाद लाजवाब होता है। पेक्टिन/जिलेटिन के अलग-अलग अनुपात और कुल कोलाइडल मात्रा से अलग-अलग बनावट प्राप्त की जा सकती है। जिलेटिन की ऊष्मा प्रतिरोधक क्षमता कम होती है, लेकिन पेक्टिन मिलाने से जेल का घुलने का तापमान बढ़ जाता है। पेक्टिन की मात्रा 0.5% तक पहुँचने पर, जेली कैंडी अधिकांश परिस्थितियों में स्थिर रहती है।
पेक्टिन स्वाद को अच्छी तरह से फैलाता है और मुंह में चिपकता नहीं है। इसकी अच्छी जल धारण क्षमता के कारण मार्शमैलो अपेक्षाकृत उच्च जल मात्रा (18-22%) पर भी स्थिर रहते हैं। ऐसे मार्शमैलो लंबे समय तक नमी और कोमलता बनाए रख सकते हैं, आमतौर पर इनकी शेल्फ लाइफ कम से कम एक वर्ष होती है।
व्यंजनों के उदाहरण:
| अनुक्रम जोड़ना | कच्चे माल का नाम | फॉर्मूला खुराक (किलोग्राम) |
| A | पानीकंघी के समान आकार | 7.50.5 |
| B | चीनीग्लूकोज सिरप (DE42)निर्जल सोडियम लाइमरेट | 4038.50.06 |
| C | जिलेटिन (250BLOOM)पानी | 4.513 |
| D | मोनोहाइड्रेट साइट्रिक एसिड घोल (50%)सार/खाद्य रंगद्रव्य | 2.5इष्टतम मात्रा |
कुल वजन 106.66 किलोग्राम, वाष्पीकरण: 6.66 किलोग्राम
तकनीकी बिंदु
1. इस प्रक्रिया में, उच्च गति से हिलाकर 4% पेक्टिन घोल तैयार किया जा सकता है, या 1:4 (पेक्टिन: चीनी) के अनुपात में सूखा मिश्रण बनाकर पेक्टिन की मात्रा से 30 गुना अधिक पानी में घोलकर कम से कम 2 मिनट तक उबाला जा सकता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि पेक्टिन पूरी तरह से घुल जाए।
2. जिलेटिन (तालिका में C) को 50-60 डिग्री पानी में घोला जाता है या पानी की मात्रा दोगुनी करके 30 मिनट तक रखा जाता है और फिर पेप्टोन बनाने के लिए पानी के स्नान में गर्म करके घोला जाता है।
3. पेक्टिन (तालिका में A) घोलें। विधि के लिए (1) देखें।
4. सामग्रियों (तालिका में B) को मिलाएं और उबाल आने तक गर्म करें।
5. सामग्रियों (तालिका में A और B) को मिलाया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि ठोस सामग्री लगभग 85% न हो जाए।
6. सामग्री (तालिका में C) जोड़कर SS को 78% पर समायोजित करें।
7. सामग्री को शीघ्रता से मिलाना (तालिका में D), और समय पर मिश्रण करना, सार/रंगद्रव्य मिलाना, 80-85 डिग्री के नीचे मोल्डिंग में डालना।
8. यदि उत्पादन के लिए जिलेटिन पेप्टोन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे मसालों को मिलाने से पहले तब मिलाना चाहिए जब चीनी का तापमान लगभग 90-100 डिग्री हो, और धीरे-धीरे हिलाते रहें (यदि गति बहुत तेज़ होगी, तो यह बहुत अधिक हवा ले लेगा, और बहुत सारे बुलबुले पैदा करेगा)।
पोस्ट करने का समय: 25 नवंबर 2021
