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जिलेटिन की किस्में:

(1) जिलेटिन शीट

यह जिलेटिन का सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला और सबसे आम प्रकार है। यह तीनों प्रकार के जिलेटिन में सबसे अच्छा माना जाता है। अच्छा जिलेटिन रंगहीन, स्वादहीन और पारदर्शी होता है। इसमें जितनी कम अशुद्धियाँ होंगी, उतना ही बेहतर होगा।

(2) जिलेटिन पाउडर

मछली की हड्डी को अधिक परिष्कृत किया जाता है, इसलिए पाउडर भी बारीक और अच्छी गुणवत्ता का होता है। रंग जितना हल्का होगा, स्वाद उतना ही हल्का होगा, और गुणवत्ता भी उतनी ही बेहतर होगी।

(3) दानेदार जिलेटिन

दानेदार जिलेटिन वास्तव में बाज़ार में आने वाले पहले जिलेटिनों में से एक था। बनाने में आसान और सस्ता होने के कारण, शुरुआती दिनों में जिलेटिन का उपयोग मूस नामक पश्चिमी पेस्ट्री के मूल के रूप में किया जाता था। लेकिन शोधन विधि बहुत सरल और कठोर होने के कारण, इसमें अशुद्धियों की मात्रा अधिक होती है।