घर

खाद्य श्रेणी का जिलेटिन iजिलेटिन एक प्राकृतिक प्रोटीन है जिसमें आणविक श्रृंखला पर वियोजनीय कार्बोक्सिल और अमीनो समूह होते हैं। इसलिए, यदि उपचार विधि भिन्न होती है, तो आणविक श्रृंखला पर कार्बोक्सिल और अमीनो समूहों की संख्या बदल जाती है, जो जिलेटिन के समविद्युत बिंदु के स्तर को निर्धारित करती है। जब जेली कैंडी का pH मान जिलेटिन के समविद्युत बिंदु के निकट होता है, तो जिलेटिन आणविक श्रृंखला से वियोजनित धनात्मक और ऋणात्मक आवेश बराबर हो जाते हैं, जिससे प्रोटीन कम स्थिर और कम जिलेटिनयुक्त हो जाता है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि जिलेटिन का समविद्युत बिंदु उत्पाद के pH मान से दूर चुना जाए, क्योंकि फ्रूटी जिलेटिन जेली कैंडी का pH मान अधिकतर 3.0-3.6 के बीच होता है, जबकि एसिड ग्लू का समविद्युत बिंदु आमतौर पर 7.0-9.5 के बीच होता है, इसलिए एसिड ग्लू सबसे उपयुक्त है।

वर्तमान में, गेलकेन खाद्य जिलेटिन की आपूर्ति करता है जो नरम कैंडी के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। जेली की मजबूती 180-250 ब्लूम है। जेली की मजबूती जितनी अधिक होगी, उत्पादों की कठोरता और लोच उतनी ही बेहतर होगी। चिपचिपाहट जेली की मजबूती के अनुसार 1.8-4.0 एमपीए.एस के बीच चुनी जाती है।