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खाद्य ग्रेड जिलेटिन iआणविक श्रृंखला पर विघटित कार्बोक्सिल और अमीनो समूहों के साथ एक प्राकृतिक प्रोटीन।इसलिए, यदि उपचार विधि अलग है, तो आणविक श्रृंखला पर कार्बोक्सिल और अमीनो समूहों की संख्या बदल जाएगी, जो जिलेटिन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु का स्तर निर्धारित करती है।जब जेली कैंडी का पीएच मान जिलेटिन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के करीब होता है, तो जिलेटिन आणविक श्रृंखला से अलग किए गए सकारात्मक और नकारात्मक चार्ज बराबर होते हैं, और प्रोटीन कम स्थिर और जिलेटिनस हो जाता है।इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि जिलेटिन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को उत्पाद के पीएच मान से दूर चुना जाए, क्योंकि फ्रूटी जिलेटिन जेली कैंडी का पीएच मान ज्यादातर 3.0-3.6 के बीच होता है, जबकि एसिड गोंद का आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु आम तौर पर अधिक होता है। 7.0-9.5, इसलिए एसिड गोंद सबसे उपयुक्त है।

वर्तमान में, गेलकेन खाद्य जिलेटिन की आपूर्ति करता है जो सॉफ्ट कैंडी के उत्पादन के लिए उपयुक्त है।जेली की ताकत 180-250 ब्लूम है।जेली की ताकत जितनी अधिक होगी, प्रदान किए गए उत्पादों की कठोरता और लोच उतनी ही बेहतर होगी।जेली की ताकत के अनुसार चिपचिपाहट 1.8-4.0Mpa.s के बीच चुनी जाती है।