बेकरी उत्पाद
बेकरी उत्पाद
जिलेटिन एक प्रकार का शुद्ध प्राकृतिक गोंद है जो जानवरों की हड्डियों और त्वचा से निकाला जाता है, और इसका मुख्य घटक प्रोटीन है। इसका उपयोग घरेलू बेकिंग में व्यापक रूप से किया जाता है। इसका कार्य सामग्री को ठोस बनाना है। जिलेटिन युक्त भोजन नरम और लचीला होता है, विशेष रूप से मूस या पुडिंग बनाने में। जिलेटिन को जिलेटिन शीट और जिलेटिन पाउडर में विभाजित किया जा सकता है। इनमें अंतर इनके भौतिक स्वरूपों में निहित है।
भिगोने के बाद, जिलेटिन शीट से पानी निकाल दें और उसे जमने वाले घोल में डाल दें, फिर उसे हिलाकर पिघला लें। हालांकि, जिलेटिन पाउडर को भिगोते समय हिलाने की आवश्यकता नहीं होती है। पानी सोखने और फूलने के बाद, इसे पिघलने तक समान रूप से हिलाया जाता है। फिर इसमें जमने वाला गर्म घोल मिला दें। ध्यान दें कि जिलेटिन से बनी सभी मिठाइयों को फ्रिज में रखना चाहिए, क्योंकि गर्म वातावरण में यह आसानी से पिघलकर खराब हो सकती है।
मिठाई के लिए
मिठाई में जिलेटिन की सामान्य मात्रा 5% से 10% होती है। सबसे अच्छा परिणाम 6% जिलेटिन की मात्रा पर प्राप्त हुआ। ग्लू में जिलेटिन की मात्रा 6.17% होती है। नूगा में 0.16% से 3% या उससे अधिक होती है। सिरप में इसकी मात्रा 1.15% से 9% तक होती है। लॉज़ेंज या जुजुबे कैंडी में 2% से 7% जिलेटिन होना चाहिए। मिठाई बनाने में जिलेटिन, स्टार्च और अगर की तुलना में अधिक लोचदार, लचीला और पारदर्शी होता है। विशेष रूप से, नरम और मुलायम कैंडी और टॉफी बनाते समय उच्च जेल शक्ति वाले जिलेटिन की आवश्यकता होती है।
दुग्ध उत्पाद के लिए
खाद्य जिलेटिन में हाइड्रोजन बंधों के निर्माण से मट्ठे का अवक्षेपण और कैसिइन का संकुचन सफलतापूर्वक रुक जाता है, जिससे ठोस अवस्था तरल अवस्था से अलग नहीं होती और तैयार उत्पाद की संरचना और स्थिरता में सुधार होता है। यदि खाद्य जिलेटिन को दही में मिलाया जाए, तो मट्ठे का अलग होना रोका जा सकता है और उत्पाद की संरचना और स्थिरता में सुधार किया जा सकता है।
